Hausgemachte ukrainische Gerichte

Kozak Buvette ist ein Essensstand in der alten Markthalle. Hier wird authentische osteuropäische Küche serviert. Die Gerichte werden auf kleinem Raum mit frischen, lokalen und wenn möglich biologischen Zutaten zubereitet. Die beiden ukrainischen Köche sind aus ihrer Heimat geflohen und kochen nun in Basel ihre Nationalgerichte.

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Der Gründer, Grégoire Fabre, erzählt, wie Kozak Buvette entstanden ist und warum sie das Label Fait Maison tragen.

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Welches Konzept steht hinter der Kozak Buvette?

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Es ist eine Einladung zu einer kulinarischen Reise durch Osteuropa und eine Brücke zwischen den Kulturen. Die Schweiz hat unsere beiden ukrainischen Köchinnen Lyubov und Tanja als Flüchtlinge aufgenommen. Sie geben uns nun die Möglichkeit, die authentische ukrainische Küche in Basel zu entdecken.

Mit diesem Projekt wollten wir auch eine neue, konstruktive Sichtweise auf die Ukraine vermitteln. Gleichzeitig wollen wir zeigen, dass es möglich - und notwendig - ist, biologische, gesunde Schweizer Produkte zu erschwinglichen Preisen zu konsumieren (unser Borschtsch kostet 8 Franken).

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Warum haben Sie sich für das Label Fait Maison entschieden?

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Wir sind stolz darauf, Teil der Chefs Alliance von Slow Food Schweiz zu sein - einem Netzwerk von Köchen aus der ganzen Welt, die mit lokalen und saisonalen Produkten arbeiten, die lokale Produktion und Landwirtschaft unterstützen und zum Erhalt der Artenvielfalt beitragen. Ein Chefkoch braucht gute Produkte und muss kochen können! Das mag selbstverständlich klingen, aber viele Restaurants verlassen sich auf vorgekochte Produkte, die einfach aufgetaut und wieder aufgewärmt werden.

Das Label Fait Maison unterstützt die regionale und saisonale Küche und ermutigt uns, die Schürze umzuhängen und mit frischen Zutaten zu kochen. Außerdem garantiert es 100%ige Transparenz für unsere Gäste.

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Kochen Sie alles frisch vor Ort?

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In der Kozak Buvette kochen wir fast alles frisch. Die einzigen Industrieprodukte, die wir verwenden, sind Steinpilzbrühe und Marmelade (außerhalb der Saison) für die Pfannkuchen, die auf der Speisekarte deutlich gekennzeichnet sind.

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Unsere gefüllten Teigtaschen (Varenyky und Pierogi) sind hausgemacht, aber nicht von uns - sie werden von unserem Freund Dmitry in seiner Gourmetwerkstatt hergestellt. Dies wird auch auf der Speisekarte transparent kommuniziert, wie es die Richtlinien von Fait Maison vorschreiben.

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Unsere Gemüsesuppen (Borschtsch), Hühnerbrühe aus alten Hühnern (Sup Palevoi), Sauerkraut und Rindergulasch (Bigos), Salate, Polenta mit Steinpilzen (Banosh), Schweinesteaks, Pfannkuchen (Mlyntsi) und unser Nationalgetränk aus Pflaumen und Äpfeln (Kompot) werden in der Kozak Buvette jeden Tag frisch zubereitet.

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Schätzen Ihre Gäste die hausgemachten Speisen und frischen Zutaten?

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Ja, viele Gäste machen uns Komplimente, weil wir keine Mikrowelle haben! Sie sind angenehm überrascht, dass sich unsere Speisekarte mit den Jahreszeiten ändert, und haben großes Verständnis, wenn etwas vorübergehend ausverkauft ist. Kommen Sie in die Markthalle, hören Sie auf Ihren Magen - er wird Ihnen sagen, was gut für Sie ist.

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Das Label Fait Maison

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Das 2017 von GastroSuisse, Slow Food Schweiz, der Swiss Taste Week und dem Westschweizer Konsumentenschutz FRC lancierte Label Fait Maison fördert die hausgemachte Küche und hebt das Können der Köche hervor. Es bekämpft die Standardisierung des Geschmacks, fördert die Transparenz für die Konsumenten und unterstützt Regionalität und Saisonalität.

Das Label ist für alle Arten von Lebensmittelunternehmen in der ganzen Schweiz offen und legt Wert auf die hausgemachte Zubereitung. Landesweit sind bereits 450 Betriebe zertifiziert. Weitere Informationen, darunter die Richtlinien und ein Online-Antragsformular, finden Sie unter labelfaitmaison.ch.

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In Basel:
Besenstiel / besenstiel.ch
Hasenburg / hasenburg.swiss
Kozak Buvette / altemarkthalle.ch
Krafft / krafftbasel.ch
Kuni & Gunde / kuni-gunde.ch
Matt & Elly / matt-elly.com

In der Region
Frohsinn, Nunningen / henz-frohsinn.ch
Métropole, Delémont / restaurant-metropole.ch
Röschenzerhof, Röschenz / roeschenzerhof.ch
Schlüssel, Reinach / schluessel-in-reinach.ch
Wahlievents, Arlesheim / wahlievents.ch

labelfaitmaison.ch

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• "Matt & Elly" erhält das Label Fait Maison
• Hausgemachtes in der Hasenburg
• "Fait Maison" kommt nach Basel

Die Chefköchinnen Lyubov Syrotyukova und Tetjana Tkachenko konzentrieren sich auf deftige Gerichte aus ihrer Heimat. Foto: Grégoire Fabre

Thema: Gastronomie
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Authentische Küche in der Kozak Buvette