Transparenz schaffen mit dem Label Fait Maison

Es gibt Etiketten, die die Speisekarte schmücken, und es gibt Etiketten, die etwas bedeuten. Das Etikett Fait Maison gehört eindeutig zur zweiten Art. Es ist mehr als ein Stempel, es ist ein Versprechen, dass jedes Gericht, das auf Ihrem Teller landet, vor Ort, in der eigenen Küche des Restaurants, aus rohen Zutaten hergestellt wurde und nicht aus Plastik ausgepackt wurde.

Warum das Label Fait Maison geschaffen wurde

Wir hatten das Vergnügen, mit der Projektkoordinatorin Manuela Lavanchy die Arbeit hinter dem Label zu erkunden.

Auf die Frage, warum das Label entstanden ist, führt Manuela es auf die ursprünglichen Ziele zurück.
"Ganz am Anfang wurde es geschaffen, um wirklich frisch gekochte, vor Ort zubereitete Gerichte von verarbeiteten Produkten zu unterscheiden - Convenience-Produkte, die leider oft in der Gastronomie zu finden sind. Die Idee war, wirklich zu unterscheiden zwischen dem, was frisch gekocht wird, und dem, was Convenience ist."

Das Lastenheft ist klar und anspruchsvoll zugleich. "Wir verlangen von den Köchen, dass sie wirklich rohe Zutaten verwenden, dass sie von Grund auf damit arbeiten und dass alles vor Ort in ihrer eigenen Küche zubereitet wird. Dann gibt es in der Spezifikation eine Liste von Produkten, die traditionell in der Küche verwendet werden, wie Öle, Gewürze, Milchprodukte, die das Label Fait Maison akzeptiert. Das sind normale Standardzutaten. Aber darüber hinaus achten wir vor allem darauf, ob ein Gericht bereits verarbeitet ist. Wenn es zum Beispiel vorgekocht ist, dann entscheiden wir, ob es akzeptabel ist oder nicht.

Eine freiwillige Verpflichtung zur Transparenz

Es handelt sich nicht um einen starren Club für einige wenige Privilegierte, sondern um eine freiwillige Verpflichtung. "Um das Gütesiegel zu erhalten, muss das Restaurant es zunächst einmal ausstellen wollen. Das ist die erste Bedingung. Sie müssen mit der Philosophie arbeiten, so viel wie möglich selbst zu machen und wirklich frisch vor Ort zu kochen. Und wir sind uns einig, dass sie sich dem Label anschließen können, auch wenn es ein paar Ausnahmen gibt, aber die Transparenz muss 100%ig sein. Das heißt, wenn es Produkte gibt, die nicht unseren Kriterien entsprechen, müssen sie auf der Speisekarte deklariert werden. Der Kunde muss wissen, was vor Ort im Restaurant zubereitet wird und was bereits verarbeitet ist".

Der Geist von Fait Maison erstreckt sich über alle Arten von Restaurants und Küchen. "Das ist das Interessante daran - es ist offen für alle Arten von Restaurants, alle Arten von Küchen, alle Größen. Es kann ein großes Hotel oder eine kleine Buvette sein. Das ist das Tolle daran, denn die Philosophie der frischen Küche funktioniert in jeder Größenordnung. Sogar Fast Food - auch wenn es schnell gehen muss - kann gut und qualitativ hochwertig sein."

Kompromisse haben ihren Platz, aber Ehrlichkeit ist nicht verhandelbar. "Ja, Sie dürfen Produkte verwenden, die nicht unseren Kriterien entsprechen, aber sie müssen auf der Speisekarte deklariert werden. Das Wichtigste ist, Transparenz zu schaffen und sie klar von den hausgemachten Produkten zu unterscheiden.

Verwurzelt in der Schweiz

Um sicherzustellen, dass die Standards eingehalten werden, führt die Vereinigung, die hinter dem Label steht, Audits durch. "Zu Beginn treffen wir uns mit den Gastronomen, die dem Label beitreten wollen, wir diskutieren, analysieren die Produkte, machen einen Rundgang und überprüfen die Bestände. Die Idee ist, eine kleine Bestandsaufnahme der Produkte zu machen, die das Restaurant verwendet. Das ist ein Teil der Kontrolle. Wir besprechen auch die Speisekarte. Dann gibt es jedes Jahr eine Nachkontrolle - wir kommen wieder, sehen uns die Speisekarte an, prüfen, ob die Elemente des Fait Maison-Gütesiegels angewendet werden, und wir verlangen, dass das Logo angebracht wird, damit die Kunden sehen können, dass es zertifiziert ist. Wir überprüfen auch die Erklärungen, die ich bereits erwähnt habe. Und wir machen einen weiteren Rundgang durch die Küche, die Lagerräume und die Kühlräume, um zu überprüfen, ob die Produkte mit dem Label übereinstimmen."

Missverständnisse, so räumte sie ein, sind oft auf die Sprache zurückzuführen. "Ich denke, es ist vor allem die Sprache, die manchmal für Verwirrung sorgt. Bis jetzt wurde es noch nicht übersetzt, aber wir werden es in Schweizerdeutsch und Englisch übersetzen. Dann kann jeder wählen, welche Sprache des Logos er verwenden möchte. Vielleicht ist es deshalb für die Kunden nicht immer klar, was das Label bedeutet, was es bescheinigt. Deshalb ist es auch wichtig, dass die Gastronomen den Dialog suchen, damit sie bei Nachfragen erklären können. Einige Restaurants haben sogar einen QR-Code integriert, der auf die Website von Fait Maison verweist, auf der die Werte des Gütesiegels und die damit verbundenen Zertifizierungen erklärt werden."

Für die Verbraucher ergibt sich ein unmittelbarer Nutzen, der sich nicht nur in ihrem Vertrauen, sondern auch in ihren Geschmacksnerven niederschlägt. "Für die Verbraucher ist es ein großer Vorteil, diese Transparenz zu haben, klar zu sehen, was frisch gekocht ist und was Fertigprodukte sind. Es hilft, Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe zu vermeiden und auch Salz und Zucker besser zu kontrollieren. Es geht auch darum, genau zu wissen, was in einem Gericht enthalten ist, was bei industriellen Lebensmitteln oft unmöglich ist. Wenn es frisch gekocht ist, weiß man es genau.

Der Verein bleibt fest in der Schweiz verwurzelt. "Wir wollen uns zuerst in der Schweiz weiterentwickeln. Das Label wurde vor etwa acht Jahren, 2017, in der Westschweiz lanciert und erst vor zwei bis drei Jahren in der Deutschschweiz - in grossen Städten wie Basel, Zürich, Bern, Luzern. Wir wollen noch viel mehr entwickeln, denn das Potenzial ist gross. Viele Restaurants kochen bereits nach dieser Philosophie, aber sie müssen das Label kennen und dem Netzwerk beitreten. Das ist es auch, was für Gastronomen interessant ist - es ist ein schweizweites Netzwerk und eine Plattform, auf der Kunden authentische Küche finden, der sie vertrauen können."

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Mehr als nur ein Stempel

Bevor sie ging, sprach sie noch einmal über Zusammenarbeit und Gemeinschaft, über Savoir-faire und Know-how. Aktionen wie die im November anstehende Kampagne zur langsam gekochten Küche sind eine Möglichkeit, Gastronomen unter dem Label zusammenzubringen. "Auf diese Weise können wir auch Gastronomen unterstützen, indem wir die Kommunikation im Netzwerk rund um hausgemachte Gerichte aktivieren.

Letztendlich ist das Label Fait Maison mehr als eine Zertifizierung. Es ist ein stiller Akt des Widerstands, eine freiwillige Bewegung, die das Handwerk über die Bequemlichkeit stellt, die authentische Küche über die Abkürzungen und vor allem die einfache Freude, authentische Lebensmittel mit Vertrauen genießen zu können.

Wir von Kozak Buvette sind stolz darauf, das Gütesiegel Fait Maison zu tragen. Es ist eine Anerkennung unserer Werte: Wir kochen ehrlich, transparent und mit Respekt vor der Tradition und unseren Kunden.

👉 Mehr über das Label Fait Maison erfahren Sie auf ihrer Website oder folgen Sie ihrem Instagram-Account.

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