Créer la transparence avec le label Fait Maison

Il y a des étiquettes qui décorent les menus, et il y a des étiquettes qui signifient quelque chose. Le label Fait Maison appartient résolument à la seconde catégorie. Plus qu'un cachet, c'est la promesse que chaque plat qui arrive dans votre assiette a été élaboré sur place, dans la cuisine du restaurant, à partir d'ingrédients bruts, et non pas déballés dans un emballage plastique.

Pourquoi le label Fait Maison a-t-il été créé ?

Nous avons eu le plaisir d'explorer le travail qui se cache derrière le label avec la coordinatrice du projet, Manuela Lavanchy.

Lorsqu'on lui demande pourquoi le label est né, Manuela remonte à ses objectifs initiaux.
"Au tout début, il a été créé pour distinguer réellement les plats fraîchement cuisinés et préparés sur place des produits transformés - des produits de commodité que l'on trouve malheureusement souvent dans la gastronomie. L'idée était vraiment de faire la distinction entre ce qui est fraîchement cuisiné et ce qui est pratique.

Le cahier des charges est à la fois clair et exigeant. "Nous exigeons des cuisiniers qu'ils utilisent vraiment des ingrédients bruts, qu'ils les travaillent à partir de zéro et que tout soit préparé sur place, dans leur propre cuisine. Ensuite, dans le cahier des charges, il y a une liste de produits traditionnellement utilisés en cuisine - huiles, épices, produits laitiers - que le label Fait Maison accepte. Il s'agit d'ingrédients normaux, standards. Mais au-delà, nous regardons surtout si le plat est déjà transformé. Par exemple, s'il est précuit, c'est là que nous décidons s'il est acceptable ou non".

Un engagement volontaire en faveur de la transparence

Il ne s'agit pas d'un club rigide réservé à quelques privilégiés, mais d'un engagement volontaire. "Pour recevoir le label, il faut d'abord que le restaurant veuille l'afficher. C'est la première condition. Il doit travailler avec cette philosophie de faire le plus possible lui-même, de cuisiner vraiment frais sur place. Et nous sommes d'accord pour dire que même s'il y a quelques exceptions, ils peuvent adhérer au label, mais la transparence doit être de 100 %. Cela signifie que s'il y a des produits qui ne répondent pas à nos critères, ils doivent être déclarés sur le menu. Le client doit savoir ce qui est préparé sur place par le restaurant et ce qui est déjà transformé.

L'esprit de Fait Maison s'étend à tous les types de restaurants et de cuisines. "C'est ce qui est très intéressant : il est ouvert à tous les types de restaurants, à toutes les cuisines, à toutes les tailles. Il peut s'agir d'un grand hôtel ou d'une petite buvette. C'est ce qui est formidable, car la philosophie de la cuisine fraîche fonctionne à toutes les échelles. Même la restauration rapide, par exemple, même si elle doit être rapide, peut être bonne et de grande qualité.

Le compromis a sa place, mais l'honnêteté n'est pas négociable. "Oui, vous pouvez utiliser des produits qui ne répondent pas à nos critères, mais ils doivent être déclarés sur le menu. La clé, c'est la transparence, en les distinguant clairement de ce qui est fait maison.

Enracinés en Suisse

Pour s'assurer du respect des normes, l'association à l'origine du label procède à des audits. "Au départ, nous rencontrons les restaurateurs qui veulent adhérer au label, nous discutons, nous analysons les produits, nous faisons une visite et nous vérifions le stock. L'idée est de faire un petit inventaire des produits que le restaurant utilise. Cela fait partie du contrôle. Nous discutons également du menu. Ensuite, chaque année, il y a un contrôle de suivi : nous revenons, nous regardons à nouveau le menu, nous vérifions si les éléments du label Fait Maison sont appliqués, et nous exigeons que le logo soit affiché pour que les clients puissent voir que c'est certifié. Nous vérifions également les déclarations que j'ai mentionnées précédemment. Et nous refaisons le tour de la cuisine, des réserves, des chambres froides, pour vérifier que les produits sont conformes au label.

Elle admet que les malentendus sont souvent liés à la langue. "Je pense que c'est surtout la langue qui est source de confusion. Jusqu'à présent, il n'a pas été traduit, mais nous allons le traduire en suisse allemand et en anglais. Ensuite, chacun pourra choisir la langue du logo qu'il souhaite utiliser. C'est peut-être la raison pour laquelle les clients ne comprennent pas toujours clairement ce que signifie le label, ce qu'il certifie. C'est aussi pourquoi il est important pour les restaurateurs d'engager le dialogue, de sorte que lorsque les clients posent des questions, ils puissent les expliquer. Certains restaurants ont même intégré un QR code renvoyant au site internet de Fait Maison, qui explique les valeurs du label et ce qu'il certifie".

Pour les consommateurs, le bénéfice est immédiat et se fait sentir non seulement dans leur confiance mais aussi dans leurs papilles gustatives. "Pour les consommateurs, c'est un énorme avantage d'avoir cette transparence, de voir clairement ce qui est fraîchement cuisiné et ce qui est prêt à l'emploi. Cela permet d'éviter les conservateurs et les additifs et de mieux contrôler le sel et le sucre. Il s'agit également de savoir exactement ce que contient un plat, ce qui est souvent impossible avec les aliments industriels. Lorsque le produit est frais, on sait exactement ce qu'il contient".

L'association reste fermement ancrée en Suisse. "Nous voulons continuer à nous développer en Suisse d'abord. Le label a été lancé il y a environ huit ans, en 2017, en Suisse romande, et il y a seulement deux ou trois ans dans les régions germanophones - dans les grandes villes comme Bâle, Zurich, Berne, Lucerne. Nous souhaitons vraiment nous développer davantage, car le potentiel est important. De nombreux restaurants cuisinent déjà selon cette philosophie, mais ils doivent connaître le label et rejoindre le réseau. C'est aussi ce qui est intéressant pour les restaurateurs : il s'agit d'un réseau à l'échelle de la Suisse et d'une plateforme où les clients peuvent trouver une cuisine authentique en laquelle ils peuvent avoir confiance.

‍

Plus qu'un timbre

Avant de partir, elle a encore parlé de collaboration et de communauté, de savoir faire et de savoir être. Des promotions telles que la campagne de novembre prochain sur la cuisine mijotée sont un moyen de rassembler les restaurateurs sous le label. "De cette manière, nous pouvons également soutenir les restaurateurs en activant la communication dans le réseau autour des plats faits maison.

En fin de compte, le label Fait Maison est plus qu'une certification. C'est un acte de résistance discret, un mouvement volontaire qui privilégie l'artisanat à la facilité, la cuisine authentique aux raccourcis et, surtout, le simple plaisir de pouvoir déguster des aliments authentiques en toute confiance.

Chez Kozak Buvette, nous sommes fiers de porter le label Fait Maison. C'est la reconnaissance de nos valeurs : cuisiner honnêtement, en toute transparence, dans le respect de la tradition et de nos clients.

👉 Vous pouvez en savoir plus sur le label Fait Maison sur leur site web ou suivre leur compte Instagram.

‍