Rencontrez les femmes à l'origine des meilleurs plats ukrainiens de Bâle

‍Rencontre avecles chefs de la Kozak Buvette

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Un goût de chez soi à Bâle

Si vous cherchez à manger quelque chose de vraiment mémorable, quelque chose de fait à la main, de sincère et de plein de diversité culinaire, vous le trouverez à la Viaduktstrasse 10 à Bâle.
C'est là, niché dans la Markthalle animée, que se trouve Kozak Buvette - un petit restaurant au grand cœur, où l'arôme des plats ukrainiens traditionnels comme le bortsch et les rouleaux de choux farcis vous accueille comme un vieil ami.

C'est l'un des rares endroits de Bâle à proposer de la nourriture ukrainienne, à base de produits biologiques régionaux et d'ingrédients frais obtenus avec soin. Plus qu'un simple endroit où l'on peut commander de la nourriture, c'est une cuisine construite sur des souvenirs, une communauté et le désir de partager ce qui est le plus significatif - la nourriture en tant que culture, réconfort et connexion.

Dès le premier coup d'œil sur la carte, vous découvrirez une riche tapisserie de spécialités ukrainiennes - chaque assiette racontant une histoire de l'Est, préparée avec des ingrédients régionaux et servie avec le genre de chaleur qui donne l'impression d'être en famille.

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Un voyage de changement et de résilience

Tetjana est arrivée en Suisse trois ans avant l'escalade de la guerre.

"J'avais d'autres projets", se souvient-elle. "J'avais d'abord envisagé de partir en Pologne, mais je suis venue en Suisse à la place.

Elle a suivi une formation dans le domaine de la banque, de la gestion hôtelière et du marketing, bien loin de la cuisine professionnelle. Mais la vie, comme elle le fait souvent, a redessiné son chemin.

"J'ai commencé chez Kozak Buvette, en travaillant partiellement, en apprenant des recettes ukrainiennes traditionnelles, et maintenant je travaille à plein temps en tant que chef. C'est une petite entreprise, donc nous faisons tout, de la cuisine à la vente, en passant par le contrôle du bon fonctionnement de l'entreprise.

Le parcours de Svetlana est marqué par un destin similaire. Originaire de Kiev, elle a passé trois ans en Suisse.

"Je travaille à la Kozak Buvette depuis un an, où je cuisine et vends des produits deux jours par semaine, tout en suivant une formation dans un autre restaurant.

Elle se souvient de ce que l'on ressentait au début, à savoir que la nourriture ukrainienne n'était pas familière aux habitants de la région.

"Lorsque nous avons commencé, la cuisine ukrainienne n'était pas très connue. Nous avons dû expliquer nos plats et initier les gens à nos traditions. Aujourd'hui, les gens viennent de partout - de Berne, de Pologne, de Slovaquie, du Canada - parce qu'ils veulent goûter à la cuisine ukrainienne.

Cuisine ukrainienne : Le goût de la maison et de la convivialité

Demandez-leur ce que signifie la cuisine ukrainienne et ils vous répondront qu'il ne s'agit pas seulement d'ingrédients.

"Quand je pense à la cuisine ukrainienne, je pense aux réunions de famille", explique Svetlana. "Il est impossible de n'avoir que deux plats sur une table de fête - il doit y en avoir 15 ou 20. La cuisine est une façon de montrer son amour, d'accueillir les invités. C'est une question de partage.

Tetjana partage ce sentiment. "Pour les Ukrainiens, la nourriture est un lien avec leur pays. Kozak Buvette est comme un petit îlot de culture ukrainienne ici à Bâle. De nombreux Ukrainiens qui ne nous connaissaient pas passent par là et disent : "Wow, ça a le même goût que chez ma grand-mère !" Cela leur rappelle leurs racines. Cela leur rappelle leurs racines.

Les aliments qu'ils préparent ne sont pas seulement préparés avec soin, ils sont liés à la terre elle-même.

"Il s'agit de la terre, du sol, des champs", ajoute Svetlana. "La nourriture n'est pas seulement un aliment, c'est un souvenir, une histoire, un morceau de l'endroit d'où nous venons.

Regarder vers l'avenir

Même dans une petite cuisine, les grands rêves mijotent.

"Nous voulons ouvrir un autre établissement et proposer des plats ukrainiens à un plus grand nombre de personnes", déclare Tetjana. "Plus de productivité, plus de nourriture, une équipe plus forte, tels sont nos objectifs.

Chaque plat servi les rapproche de cette vision, une boulette pliée avec amour à la fois.

Qu'est-ce qui vous manque le plus en Ukraine ?

Tetjana : "Les parents, la famille, les sœurs. Chaque jour, nous préparons de la nourriture ukrainienne, alors elle ne me manque pas comme à d'autres. Mais beaucoup de gens viennent manger avec nous et disent : "Oh, pelmeni ! Oh, le bortsch ! On dirait la cuisine de ma mère". Ils quittent les revues en disant : "Je me suis senti chez moi". C'est touchant. Les plats ukrainiens ne sont pas nécessairement trop complexes, mais ils nécessitent une préparation soignée et des ingrédients frais. Ils prennent du temps, mais nous aimons les cuisiner".

Plat préféré du menu ?

Tetjana : "Pour moi, ce sont les rouleaux de chou. Enfant, je n'aimais pas ça, mais en grandissant, mes goûts ont changé. Aujourd'hui, je les adore, surtout avec du bœuf. Ils doivent être petits, un peu comme les mansaf arabes, et faits à la main. C'est un plat que nous préparons à la demande pour les grandes occasions"
Svetlana : "J'aime aussi le bortsch, les boulettes et les crêpes à la confiture parce que j'ai un penchant pour les sucreries. Et j'aime aussi la salade vinaigrette - elle est brillante, colorée, comme des confettis."

L'impact de l'utilisation d'ingrédients locaux et biologiques

Tetjana : "Cela fait une grande différence. Nous travaillons avec des produits frais et naturels, comme la viande que nous achetons aux agriculteurs locaux. Cela me rappelle la ferme de mon grand-père en Ukraine, où les aliments avaient un vrai goût, pas celui des produits de supermarché. La crème aigre que nous utilisons est naturelle, et les clients se sentent bien après avoir mangé ici. Beaucoup de nos clients ont des allergies ou des estomacs sensibles, et ils nous disent : "Tout était parfait, je me suis senti bien après avoir mangé ici". Je me suis senti très bien après avoir mangé ici". Si les aliments contiennent des produits chimiques, les gens le remarquent. Moi aussi, j'ai un estomac sensible et j'apprécie cette qualité.

Elle ajoute : "En Suisse, l'alimentation biologique fait partie d'un mode de vie plus large. Les gens se soucient de leur santé, font du sport, des randonnées en montagne et respirent de l'air frais. Leur alimentation fait partie de cette philosophie".

Mouvement Slow Food et cuisine éthique

Tetjana : "Le slow food, c'est manger consciemment, apprécier ce qu'il y a dans l'assiette et valoriser les repas sains et bien faits. J'ai assisté une fois à une réunion où les gens partageaient leurs expériences en matière de slow food. Certains ont même mangé des fleurs de la table parce qu'elles étaient fraîches et naturelles et provenaient du jardin !

Elle a ajouté : "Chez Kozak Buvette, nous sommes fiers de suivre les principes de la "slow food", en utilisant des ingrédients biologiques, faits à la main et d'origine locale. Davantage d'entreprises devraient adopter cette philosophie, mais ce n'est pas facile pour les grands restaurants. La cuisine artisanale demande du temps et des efforts - ce n'est pas comme la restauration rapide ou les repas produits en masse. Mais je crois que d'année en année, les gens se soucient davantage de leur santé et que cette approche deviendra encore plus pertinente.

La cuisine ukrainienne et ses racines profondes

Svetlana : "La cuisine ukrainienne est profondément liée à la maison et à la famille. La principale caractéristique de notre culture alimentaire est l'hospitalité - donner plus que ce que l'invité attend, faire en sorte qu'il se sente le bienvenu et que l'on prenne soin de lui. Traditionnellement, la cuisine ukrainienne s'est toujours appuyée sur des produits frais de la ferme, bien avant que le terme "biologique" ne devienne à la mode. C'est une cuisine du jardin, pas du supermarché. Malheureusement, à cause de la guerre, beaucoup de gens se tournent aujourd'hui vers les supermarchés, mais l'essence de la cuisine ukrainienne reste la production locale et le fait maison.

La communauté ukrainienne en Suisse

Tetjana : "De nombreux Ukrainiens nous rendent visite - ceux qui vivent en Suisse depuis des années, ceux qui sont mariés à des citoyens suisses et ceux qui sont arrivés plus récemment. Mais les nouveaux arrivants n'ont souvent pas les moyens d'aller au restaurant, alors ils cuisinent à la maison. Nos principaux clients sont ceux qui se sont installés ici et qui ont une vie stable - environ 30 % de nos clients sont ukrainiens et 70 % sont d'autres origines. Les Suisses apprécient particulièrement notre bortsch et nos plats chauds.

L'avenir de l'alimentation éthique

Svetlana : "Les gens sont de plus en plus conscients de ce qu'ils mangent. Ils se rendent compte que la nourriture des supermarchés n'est pas toujours bonne et ils commencent à chercher des alternatives plus saines et plus naturelles. Beaucoup de nos clients se soucient de l'origine de leur nourriture et de la manière dont elle est fabriquée. En Ukraine, la vie est plus dure, la qualité de la nourriture est souvent moindre et les gens vivent moins longtemps. En Suisse, une personne de 85 ans est toujours considérée comme jeune. Cela fait une différence.

J'ai eu le plaisir de m'entretenir avec les femmes qui donnent vie à Kozak Buvette, deux chefs dont la cuisine transforme les souvenirs en repas et les repas en moments.

Avec chaque assiette préparée avec amour, Tetjana et Svetlana montrent que la nourriture est plus qu'une simple saveur : c'est une culture, une histoire et une résilience. Que vous découvriez les plats ukrainiens ou que vous ayez envie de retrouver le confort de votre foyer, vous trouverez ici une âme dans chaque cuillerée et quelque chose de beau sur chaque table.

Situé dans la Viaduktstrasse 10, Kozak Buvette est ouvert du lundi au samedi de 11h30 à 14h00 et de 18h00 à 22h00. C'est l'endroit idéal pour manger, découvrir la cuisine ukrainienne à Bâle et profiter de la chaleur d'une cuisine où chaque détail compte, des produits biologiques régionaux aux plats traditionnels faits à la main.

Ici, chaque bouchée a une histoire et chacun a sa place à table.